Comparaison des écosystèmes microbiens présents dans la chair de thon frais au cours de la conservation sous air, sous vide ou sous atmosphère modifiée

Le but de cette étude, qui s’inscrit dans le cadre du projet ECOSYP et de la thèse d’Adèle Dauchy Silbande, est d’évaluer la qualité de steaks de thon jaune conservés sous air (0°C), sous vide (4/8°C), ou sous atmosphère modifiée (70% CO2, 30% O2) (4/8°C), afin de trouver des nouvelles voies de conservation/valorisation des poissons martiniquais. Des darnes de thon conditionnées selon les conditions décrites ci-dessus ont été analysées au cours de l’entreposage, jusqu’à l’altération organoleptique (13 jours). Les écosystèmes microbiens (entre autres) ont été caractérisés par des approches culturales classiques et par séquençage haut débit de la région hypervariable V1-V3 de l’ADNr16S. Le séquençage Illumina MiSeq et une partie du traitement des données ont été réalisés par la société Quality Partner Herstal, Belgique. Rhodanobacter terrae, jamais décrite dans les produits de la mer, est la principale espèce bactérienne présente dans le thon fraîchement pêché. Au moment du rejet sensoriel, Brochothrix thermosphacta domine les produits sous atmosphère modifiée tandis qu'un mélange de B. thermosphacta et de Pseudomonas ou un mélange de B. thermosphacta, d'Enterobacteriaceae et de bactéries lactiques dominent le microbiote des produits respectivement sous air et sous vide.